こんにちは。ひとりで.comです。
2018年5月13日放送のがっちりマンデーは「大人気！坪月商50万円超の怪物店を特集。石塚英彦を唸らせるグルメの裏側とは？常識やぶりの儲かり戦略を徹底解明！！」と題して
通山茂之「月刊食堂」編集長が教えてくれる「坪月商50万円超の怪物店」を特集。以前（2015年6月）、この番組で紹介してご好評をいただいたシリーズの第3弾です。
大人気！坪月商50万円超の怪物店を特集
ビールサーバーで回転率アップと人件費抑制：ローマ軒
大阪梅田にあるローマ軒という洋風居酒屋は13坪で月800万円の売上を誇る。すなわち坪月商で62万となる。坪月商とは坪当たりの売上高を表し、飲食店において坪月商が30万円を超えると繁盛店と言われ、50万円を超えると怪物店とされる。
このローマ軒はビール専門の飲み放題店で30分600円という料金設定となっている。さらに、このお店にはビールサーバーが席に備え付けられており、30席の店内に14台のビールサーバーが設置されている。
自分で好きなときに好きなだけ注げるとあって、サラリーマンに大人気のお店となっている。ビールサーバーが備え付けられていることによって、お客さんの滞在時間も減り、回転率もあがるため、30席の店内でも夜だけで100人ほどのお客さんが訪れるという。
また、ビールサーバーを設置していることで人件費の削減にも寄与している。
ドリンクの提供には、ビールの準備・提供・回収・洗浄と工程がいくつか発生するのだが、ビールサーバーの設置とセルフサービスによって、この部分の作業がなくなり人件費が抑えられるのである。
さらに、ローマ軒では、ランチ営業も行っており、ボリューム満点のパスタを提供している。
ある特殊な小麦粉の配合を行うことにより、茹でてから時間が経っても伸びず味が落ちないパスタが提供できるのである。これによって、ランチ営業3時間で3回転することができるのだという。
Zの法則で客回転率アップ：タイ屋台999（カオカオカオ）
新宿三丁目駅から徒歩3分ほどの場所にあるタイ屋台999（カオカオカオ）というお店。タイ料理の専門店であるが、この店が論理的に繁盛する仕掛けを持っているのだという。このお店は10坪32席に対して月商は790万円なので、坪月商が79万円となる。
特にこのお店の特徴として言えるのが、メニュー表の作り方である。そこには、心理学的な要素も取り入れられており、それによって、全41種のうち、ほぼ15種しか注文が出ないようになっているのだという。
人の視線は左上からZの字を描くように動く特徴がある。そこで、この導線上に売りたい商品を配置することによって意図的に売りたい商品が注文されるようにしているのである。これによって、Zの位置にあるものとないもので、1.28倍の注文率の違いがあるのだという。
さらに、トムヤムクンやカオガパオガイなどといったメニューは他と比べて少し大きめにイラストを描くことによって注文数が4.5倍も変わるという。
さらに、メニューの背景色の有り無しは、6.36倍の差があるのだという。
注文数が特定のものに偏ると、提供までにかかる時間が短くなり、客席の回転率があがるというメリットが店側に生じる。タイ屋台999（カオカオカオ）では、お客さんの平均滞在時間は90分、客席回転数は3回転となっている。
韓国からのお客が７割！脅威の19回転、天神ホルモン
福岡県博多駅の地下にある鉄板焼き天神ホルモン。ここは鉄板を使ってホルモンを焼く、今までにありそうでなかったスタイルを取っているお店である。
このお店、16坪で月の売上は2,000万、すなわち坪月商125万円というとんでもないお店なのである。
その秘密は、その回転数で、平均19回転もするという。店舗内での料理の提供方法がこの字型のカウンター形式となっており、1人の焼き手が12人ずつ相手をすることで注文から提供までが早くなるのである。
また、ホルモンには細かく切れ目を入れ、網ではなく鉄板にすることによってホルモンが素早く焼きあがるようになっている。さらには、お皿は使わずアルミホイルを使うことでお皿を洗う時間をカットしている。
そしてお客さんにも特徴がある。それが韓国からの旅行者である。もともと韓国ではお客さんが自分で焼くホルモンが一般的で目の前で焼いてくれるスタイルは珍しいため、韓国国内のSNSで人気となっているのである。
