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こんにちは。ひとりで.comです。

2016年10月4日放送の日経スペシャル「ガイアの夜明け」は”日本の”味”で世界の色を変える！”と題して日本の和食の世界での活躍を特集する。

ニッポンの〝味〟で世界の食を変える！

無形文化財に指定された『和食』

2013年『和食』文化はユネスコの無形文化財に指定されました。先導した農林水産省のページには無形文化財に指定された和食の特徴を以下のように述べています。

『和食』

南北に長く、四季が明確な日本には多様で豊かな自然があり、そこで生まれた食文化もまた、これに寄り添うように育まれてきました。

このような、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」を、「和食；日本人の伝統的な食文化」と題して、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。

 

 「和食」の4つの特徴

 

(1)多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重

日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達しています。

 

(2)健康的な食生活を支える栄養バランス

一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿や肥満防止に役立っています。

(3)自然の美しさや季節の移ろいの表現

食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴のひとつです。季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しみます。

(4)正月などの年中行事との密接な関わり

日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきました。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきました。

鹿児島県枕崎市の鰹節

和食文化がユネスコ無形文化遺産に登録され、世界的にも和食文化が浸透しつつある中、鹿児島県枕崎市で新たな取組を始めている。それが鰹節の海外現地生産である。

鹿児島県枕崎市は、鹿児島県の中でも南端に位置していることから漁業の町として栄えていた。特に鰹節とカツオ漁業が2大基幹産業となっている。

人口は２万人ほどの都市であるが、焼酎で有名な薩摩酒造の本社も枕崎市内にある。

枕崎市では、和食文化が無形文化財に指定されたことも後押しとなり、枕崎水産加工業協同組合の組合員企業数社が出資し、2014年4月に株式会社枕崎フランス鰹節を設立した。フランスに向けた鰹節の輸出を当初は考えていたが、欧州の輸出規制はなかなか厳しいこともあり、輸出ではなく、現地生産という形で進めている。

現地での日本食レストランを視察した際、「出汁のきいていない和食」を提供するレストランを見て、「輸出できないなら現地生産してしまえば良いのではないか？」というアイディアを思いつき、現地で生産するための方法を模索してきた。

鰹節の原料となるカツオはインド洋から取れたものを使い、鰹節にするまでの製法は日本の技術をそのまま使うという。

2016年10月から現地の問屋を通じて販売する予定で、初年度の売上は1億円を見込んでいる。

不二製油が開発。世界初の豆乳

不二製油株式会社は、大阪府泉佐野市住吉町に本社を置く、食用油脂などの食品素材加工会社である。

上記が不二製油の商品群である。これだけだとあまり馴染みのない感じがするかと思います。

採用サイトであるマイナビ社における同社の最初の一文にもこれを裏付ける発言が見て取れます。

まだ当社はあなたにとっての「第一志望群」ではないですよね。

それは仕方がありません。
なぜなら、当社は知名度が低く、「不二製油」という社名も、きっと魅力的には
見えないでしょうから。

では「日本で暮らしている方で不二製油の製品を口にしたことがない人はいない」
と言えば、いかがでしょうか。少し興味がわいてきたでしょうか。

説明文がだいぶ攻めてます(笑)。不二製油はBtoBの中間食材事業を展開しているので、皆さんに馴染みがないといえるでしょう。しかしながら、いまこの企業が力を入れている大豆の製法が注目を集めています。

USS製法（ウルトラ・ソイ・セパレーション製法）

USS製法は不二製油が大豆本来のおいしさを追求する中で独自に開発した、世界初の新しい大豆の分離分画技術のことを言う。 同社の成長戦略「大豆ルネサンス」の核になる製法で、大豆を卵や牛乳のように分離することで、『低脂肪豆乳』と『豆乳クリーム』の2つの素材が得られるという（2012年に特許取得）。 「低脂肪豆乳」も「豆乳クリーム」も大豆由来のため、動物性の素材に比べ低カロリーを実現。また、大きな特長として、野菜や果物、和風出汁との相性も良いことが分かっている。

これを活用して世界の食文化にもチャレンジしていくという。というのも、日本の豆乳を欧米人に飲ませると、多くの人が「豆臭い」「味がない」と答えるという。外国人にとっての味とは、すなわちオイルのこと。世界基準では料理の味はほぼ油で構成され、日本料理は油ではなくうまみで味を構成する世界唯一の料理。そこに日本食がグローバル化するにあたっての最大の弱みがあったという。

これがUSS製法の豆乳クリームだと「味がない」という部分を補える可能性が充分にあるという。特に卵や生クリームのアレルギーがある人にとって、豆乳クリームが代替製品として受け入れられることができれば、新たな市場開拓が可能になるという。