こんにちは。ひとりで.comです。
2016年10月9日放送のがっちりマンデー！！は”儲かる「だし」ビジネス！だし業界に革命が！全自動だし製造機とは！？”と題して、日本の「だし」を特集します。
「だし」で儲かる企業特集。3社の紹介
【目次】
１．日本一だしを作る会社 愛媛県「ヤマキ株式会社」
２．久原本家グループが運営する「茅乃舎」
３．全国700店舗で使われるだしマシンを製造販売する「Sマシン株式会社」
１．日本一だしを作る会社 愛媛県「ヤマキ株式会社」
愛媛県に本社をおく、「ヤマキ株式会社」。1917年創業のヤマキ株式会社は、年商450億円、従業員数は700名強を誇る大企業である。
「だし」にこだわり抜き、めんつゆ、白だし、鍋つゆ、だしつゆなどの商品ラインナップを誇る。「だし」のもとになるカツオ節は、鹿児島県の枕崎市や指宿などから厳選したかつお節を仕入れている。
かつお節の年間消費量は38,000トンと言われているが、そのうち約7分の1ほどにあたる5,000トンを同社が消費しているという。
この会社を支える職種に「換鉋手（かんぽうしゅ）」と呼ばれる職種がある。換鉋手（かんぽうしゅ）とは、その名の通り、「鉋（かんな）の刃を換える人」という意味で、かつお節の削り節の出来を大きく左右する重要な職種である。
その日の気温、湿度、削るかつお節の状態によって微妙な調整が必要になってくるため、非常に繊細さが求められる職種で、100分の1ミリ単位での調整が必要となってくる。一般的には0.03ミリ以下でないとおいしいかつお節にならない、と言われている。
この取材の際は、0.01ミリで削っており、この細かさはコピー用紙9分の1の薄さだそうである。
ヤマキ株式会社では、だしの抽出法にもこだわりがあり、「循環抽出法」という方式を取っている。
一般的なだしのとり方は、かつお節とお湯をかき混ぜて、最後にフィルターで漉す事によってだしを取る。（以下の図、参照）
しかし、ヤマキ株式会社では、循環抽出法という手法でだしを抽出しています。このやり方ですと、漉したものを更に漉して、といったように循環させてだしの抽出を行います。
２．久原本家グループが運営する「茅乃舎」
東京ミッドタウンに、店舗を構える「茅乃舎」というだしの専門店。こちらには、連日多くのお客さんが訪れており、リピータも多い。
だしのみでなく、だしを使ったドレッシングや焼肉のたれなどのも取り揃えている。この茅乃舎のだしを使ったレシピはクックパッド上に500件以上も掲載されているという。
このお店の特徴は、「全品試食可能」という点。味わって頂ければきっと満足いただける…そういった思いから、全品試食可能という形態を取っているという。
茅乃舎は福岡県糟屋郡にあるレストラン。2005年に、運営元の久原本家グループがオープンさせた。こんな美味しい出汁を家でも使いたい…という要望に応え、東京ミッドタウンにオープンさせたのが、だし専門店の「茅乃舎」である。
今では全国20店舗を展開し、グループでの売上は年間160億にものぼるという。
３．全国700店舗で使われるだしマシンを製造販売する「Sマシン株式会社」
最後に紹介されたのが、全自動だし製造機を製造販売する「Sマシン株式会社」。
その名も「つゆ・ダシます」
元々、コーヒーメーカーの営業をやっていた同社社長が、お客さんから、コーヒーではなく、だしを出せる全自動マシンを作れないか…と相談されたのがきっかけ。基本的に抽出方法に変わりはないはずなので、きっとできるだろうと、勤めていた会社を退職し、起業。
今では、全国700店舗に納入するマシンとなった。
大手だと、富士そばや金毘羅うどんなどにも導入されており、これまでだしの作成に1時間半から2時間ほどかかっていたのが、この機械の導入により5分から10分に大幅短縮されたとのこと。
