[クロスロード]ゼロから醤油を作るミツル醤油醸造元の挑戦 – 2016年11月26日

クロスロード
[`evernote` not found]
LINEで送る
Pocket

 

 

 

 

こんにちは。ひとりで.comです。

2016年11月26日放送のNEC presents クロスロードは福岡県糸島郡の「ミツル醤油醸造元」4代目の城 慶典氏を特集。

 

もう一度ゼロから醤油を作りたい!ミツル醤油醸造元の挑戦

 

ミツル醤油醸造元の基本情報

企業名 有限会社ミツル醤油醸造元
住所 福岡県糸島郡二丈町深江925-2
創業 昭和初期
代表 代表取締役 城 慶典
従業員数 7人
資本金 非公開
売上 非公開
事業内容 醤油の製造販売

 

 

祖父の酵母を培養。醤油だからどれでも一緒ではない!

 

クロスロード 生成り、
クロスロード 生成り、

 

福岡県糸島郡に本社を置く有限会社ミツル醤油醸造元。糸島は福岡県の都心からもほど近く、それでいて多くの特産物を抱える街である。そんな糸島郡の醤油醸造元の4代目として生まれた城 慶典氏。

醤油作りの原料となる大豆と小麦。この2つを同じ産地で作ることができる地域も全国で珍しいという。糸島の大豆はフクユタカというブランド、小麦はミナミノカオリというブランドで有名である。この2つをかけ合わせて作られているのが、有限会社ミツル醤油醸造元の「生成り、」である。

 

 

有限会社ミツル醤油醸造元は代々親戚で経営してきた醤油醸造元である。周囲でも醤油を作る醸造元があったが、父の代の時、大手の醤油メーカーに押され、醤油をゼロから作り生計を立てることが難しくなっていった。周囲の醸造元も会社をたたむか、半完成品を仕入れて、味付けだけして販売する体系に変化をしていった。ミツル醤油醸造元も例外ではなく、父親の代から、半完成を仕入れ、味付け販売する形態に変更した。

九州の醤油は全国のものより甘く作られているものが多い。ミツル醤油醸造元でも半完成品に甘味成分を加え甘い醤油を製造販売していた。

 

4代目の城 慶典氏は、どうしても1から作る醤油づくりを復活させたいと考えていた。そこで城氏は2003年、東京農業大学の醸造科学科に入学。ゼロから醤油の醸造方法について学ぶ事を決心した。大学在学中には飛び込みで全国の醸造元に修行を申し出。(新潟県:コトヨ醤油醸造元、石川県:鳥居醤油店、奈良県:片上醤油

そうしているうちに自宅の倉庫であることに気づいた。自宅倉庫にあるカビ…これはもろみの跡ではないか…このもろみに入っていたであろう酵母から菌を抽出して培養することで50年前まで行っていた自社培養を復活させられるのではないか…。大学の研究室で早速、培養を試みる。結果、自宅のカビから酵母菌の培養に成功するのであった。

 

2008年、広島の岡本醤油醸造場で1年間修行。醤油を作ることには自信がついたのだが、それをどのように売ればよいのか…ということに関しては自信がなかった。そこで2009年、飲食関係の専門学校に入学。そこで飲食店のノウハウを学んだ。そこで出会ったのが、

醤油界の風雲児:高橋万太郎氏

高橋万太郎氏は、大学卒業後、キーエンスに入社。その後独立し、株式会社伝統デザイン工房を設立。当時、一升瓶で販売する醤油を100mlの小瓶に入れて試し使いができるビジネスモデルを確立した。

 

 

上記の職人醤油というサイトを運営している。

 

 

 

 

2010年、ついに念願の糸島での醤油の仕込みを開始した。そこでまた運命的な出会いがあった。それはアジアNo.1にも選ばれたNARISAWAのオーナーシェフ成澤氏。

 

2013年3月に「生成り、」という名で自社販売の醤油が完成。上記、NARISAWAの店舗でも使われたり、JR九州の列車のメニューにも使われているという。

 

醤油は作る環境、素材の状況、天候などによって大きく味が変わるという。その醤油ひとつで料理の味も変わる…その醤油で更に料理の味が引き立つよう、これからもよりよい醤油づくりを続けていt期待と城氏は語る。