こんにちは。ひとりで.comです。
2016年12月15日の無添加の焼き立てパン屋が全国で急増中！異色の「５日で開業できる」手法の秘密と題しておかやま工房の河上 祐隆（かわかみ つねたか）氏が登場します。
5日でパン職人に？無添加のパン屋を作れるリエゾン・プロジェクト
【目次】
いま海外からパン屋が日本に続々上陸中
メゾン・ランドゥメンヌ東京
東京港区麻布台にあるメゾン・ランドゥメンヌ東京。2015年3月オープンしたこちらのパン屋はフランスのパリからやってきた高級パン屋である。フランスでは有数の名店で、フランス以外の海外一号店が港区にできたメゾン・ランドゥメンヌ東京である。
この高級店ではクロワッサンがひとつ480円。自家製の天然酵母とフランス製の高級バターを使用しており、本場ヨーロッパのパンを日本で食べたいという人で連日大賑わいを見せている。
デュ・パン・エ・デジデ
東京渋谷区表参道にあるデュ・パン・エ・デジデ。2016年10月オープンしたこちらではミニ・パヴェ（260円）というパンが人気である。このパンはフランス産のオーガニックの小麦を使ったパンにチーズや野菜を挟んだ惣菜パンであり、主婦をはじめとしたお客さんに人気である。
マヨルカ
東京都世田谷区二子玉川にあるマヨルカ。2015年4月オープンしたスペイン王室御用達のパン屋である。スペイン、マドリッド以外の支店は日本がはじめて。エンサイマーダ（226円）という揚げパンのようなもちもちの食感で人気である。
このように、東京都内に各国から新しいパン屋が続々と日本に進出してきている。
日本国内でも注目のパン屋さん：おかやま工房
後継者を育てるリエゾン・プロジェクト
おかやま工房リエゾン。岡山県に本社を置くパン屋さんで、常時85種類のパンを販売している。岡山県内で売上トップを誇る同店ではヨーロッパ生まれのクロワッサンから昔懐かしのクリームパン、そして1番人気は揚げたてのカレーパン。この人気のカレーパンは1日1,000個以上も売れているという。どれも塩やバターを控えめで添加物の入っていない無添加のパンが特徴である。小麦や水の量を調整することによって、無添加でももちもちの食感を実現している。おかやま工房では「安全安心でからだにいいもの」を作っている。およそ1日に1,000人以上が来店するこのパン屋は岡山と東京併せて3店舗を展開している。
おかやま工房では、パン屋の店舗以外にも面白い関連ビジネスを展開している。それが、リエゾン・プロジェクトと呼ばれる事業である。
リエゾン・プロジェクトでは未経験者にパン屋のオーナーに研修を行い、開業までのサポートをしている。
既にこれまで120店舗以上がリエゾン・プロジェクトにて開業を行っている。
なぜ、他人の開業を支援するプロジェクトに手を出したのか…。それには、現在パン業界が抱えてる問題が関係している。それは後継者不足の問題そして、パン屋になるまでの修行期間の長さが関係している。
パン屋は近年、上記問題によって年々減少の一途を辿っている。そこで、自らパン屋をやる傍ら、もっとパン屋を身近に開業してもらいたい、と考えてた結果至った結論がパン屋の開業サポートであるリエゾン・プロジェクトである。
職人にならないとパン屋ができない…というのが業界の常識になっているが、そうではない…という事を全国に広げていきたい、という。
リエゾン・プロジェクトで開業する人たち
長野県松川町。長野県南部にある人口1万3,000人の街でパン屋がたった2つしかない。
社会福祉法人アンサンブル会…ここは知的障害者に働く場をつくり自立を支える団体。ここが行う事業のひとつにパンを作る施設を作りたいというのだ。
担当に任命された3年目の女性がリエゾン・プロジェクトを受ける。5日間の研修で費用は10万円ほどである。ここでは、5種類の国産小麦をブレンドしたオリジナル小麦粉を使用する。
研修で学ぶパンは15種類。地域や季節に関係なく売れるものに絞っている。種類を絞って集中的に教えたほうが覚えが早くなる。頻繁に重さや長さを測り、その感覚を体で覚えさせる。またレシピ自体は全て数値化しており、その通りに作ればおいしいパンが作れる。もちろん仕事環境にも工夫をしており、室温は常に25度に保っているため、品質に違いが発生しにくい。
大手パンメーカーなどが作るパンはマーガリンや卵をたくさん使ったり、生地に生クリームを塗り込んだりするので香りが強い。また、食パンも甘くするとおいしくなる。しかし、おいしすぎりると毎日食べるのが困難になる。飽きがきてしまうのだ。パン屋さんを長く経営するには、毎日お客さんに来てもらうには、おいしすぎるパンだと飽きられてしまうので、いかに毎日食べ続けてもらえるパンを作れるか…にこだわっている
という。
河上 祐隆（かわかみ つねたか）氏の生い立ち
父親が洋服店を営んでいた環境で育つも、高校の時に父親が事業に失敗し、大学に行くことができなくなった。その為河上氏は18歳で大手ベーカリーに就職した。その後22歳で独立。開業資金1,400万は借金で賄った。
支えてくれたのは今の妻明美さん。早朝から深夜まで働くのが当たり前の当時のパン屋。痛めた腰に麻酔を打ってまでパン屋を開けていた。
妻から「いつまでそんな働き方を続けるのか、働き方を変えてはどうか？」と言われ、自分自身の働き方を見つめ直すことにした。1996年、子供の喘息の療養のため岡山に移転し、おかやま工房を設立した。
おかやま工房の河上 祐隆（かわかみ つねたか）氏は30年前はじめて「パンクック」という自分の店を持った。
現在のおかやま工房は、年商6億円。40人の社員。自社のスタッフの独立も支援している。若い社員が多いおかやま工房では、新入社員に対する研修にも工夫をしており、パンを作る工房を7つに分けて、集中的にパン作りができるように工夫している。
おかやま工房の海外への挑戦
海外の人からの日本のパンの評価は
「外はサクサク、なかはもっちりでおいしい」
と評価されることが多い。
リエゾン・プロジェクトでも中国に3店舗、マレーシアに1店舗、インドネシアに7店舗と海外店舗の出店が行われている。
今回海外への出店を考えているのが、インド。リエゾン・プロジェクトを卒業したインド人が地元インドでパン屋を開業しようというのでその手伝いを行っている。
インドでは食パン一斤40円ほど。しかし、その作り方は日本と比べて粗雑で過発酵で酸味が出てしまっている。またパンの工房では重さも測りもせず型の中にパンを投げ入れるインドのパン工房の職人。パンの焼き上がり後も野ざらしの部分に置かれており、衛生面でも不安がある。
このように、パンの技術は成熟しているわけではないため、富裕層が食べたいパンを作れば売れるのではないか？と考えている。
試食会では、日本のパンもカレーパンも大好評だった。カレーパンとメロンパンを中心としたパン屋を来年の開業に向けて今も着々と準備を進めているところだという。
