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2017年2月4日放送のNEC presents クロスロードは元水産庁職員でウエカツ水産の上田勝彦氏を特集します。
サカナの伝道師！元水産庁、ウエカツ水産の上田勝彦氏
【目次】
サカナの伝道師、上田勝彦氏の経歴は？
1964年、島根県出雲市生まれ、子供の頃から豊かな海の幸に恵まれて育った上田氏。1984年、長崎大学水産学部に入学し、夢だった魚の学者の道を歩むはずでした。しかし、在学中に友達に誘われて乗った漁船で運命を大きく変える漁師と出会ってしまった。そこで出会ったのが、海祐丸という漁船の岩永善市氏。彼にとって、岩永氏は親以上の存在だったという。岩永氏から魚のいろは、人生のいろはを学び、漁師の道を目指すことになった。
漁師となった上田氏。しかし、不況の煽りを受け、3年で船を降りることとなった。そこで言われたのが「中央に俺らの声を伝えてこい」。その一言から上田氏は1991年、農林水産省、水産庁に入庁した。目指したのは、現場に足を運ぶ官僚。
しかし、2年前、水産庁を退職。官僚の時は、デスクワークと全国の漁師からの依頼をこなしていたが、依頼が増えるにつれて、それが難しくなっていった。より現場で伝えていく事を重視するために水産庁を辞め、いまの形に至った。
ウエカツの魚料理のハードル一気越え！
2017年初仕事は、蔦屋書店が併設するキッチンスタジオでの定例の料理教室。その名も「ウエカツの魚料理のハードル一気越え！」この料理教室のコンセプトは、1年を通して魚料理の苦手意識を払拭することで、1回6,480円。
この料理教室は他の料理教室とはひと味もふた味も違う。というのもここで取り扱う魚は…魚まるごと一匹。魚はまるごと買うほうがどの魚も一番おいしく食べられるから、だそうです。そして、この教室では、”レシピではなく仕組み”を教えることに主眼を置いている。
例えば…魚をさばく前にステンレスたわしで魚を洗う。ステンレスに含まれる鉄イオンが魚の生臭さを消してくれる、鮮度と味を保つため魚の血は歯ブラシで綺麗に洗い落とす、といった直接的にレシピとは関係ない事に関しても教えてくれる。
魚食の普及活動：高知県でのおさかなまつり
次の仕事場は、高知県。土佐のおさかなまつりという、高知県の漁協と飲食店が協力し、魚食普及をを目的としたイベントで実演を行うという。
会場は高知を代表とする魚が並ぶ。かますやさば、うなぎといった魚が並ぶ。去年のイベントではグレ（＝メジナ）が売れ残ったと聞いた瞬間、グレを徹底的にPRすると言い出した上田氏。
グレをPRするために選んだ料理方法は「湯煮」。まずはグレを骨ごとぶつ切りに。そのグレに塩をふりかけ臭みを浮かせる。そして日本酒を入れた湯で煮ることで浮かされた臭みを分解してくれるという。手順は至ってシンプルながら、臭みも取れたおいしいグレの湯煮ができる。
こうした魚のイベントをこなしながら、家事と子育てを両立している。
日本で食べられる魚介の数は500種類以上。しかしながら、食の欧米化が進んだことで、日本人の1日当たりの魚介類摂取量の推移は年々減少している、それをなんとかしたいと考えている。
良い魚をインターネットで届ける47fish
オンラインストアで知られていない魚を届ける仕組み。上田氏が自ら歩いて目利きした魚をインターネットを通して売る、オンラインの魚屋さんである。
自由な発想でスピーディに動く。それが今の上田氏にできること。
oki！スタープロジェクト
上田氏は沖縄水産高校の生徒と沖縄では初となる牡蠣の養殖に挑戦している。新たな沖縄での漁場開拓はもちろん、若者の人材育成も狙いとしている。
ここで高校生に教えているのは、「必ず何か原因が特定できるように比較手できるようにサンプルを採取していく」といった、原因と結果、それをどういかしていくかの考え方も含めて教えるようにしている。
2016年の夏に、五島列島から牡蠣の稚貝を持ってきて、牡蠣が育つ環境を調査している段階で、将来的には沖縄原種の牡蠣を養殖し商品化することを目標としている。
