こんにちは。ひとりで.comです。
2017年3月23日放送のカンブリア宮殿は「日本の食卓を変える窯元！ 主婦殺到の”便利土鍋”の秘密」 と題して、話題の土鍋窯元 長谷園 7代目当主 長谷 優磁 氏と長谷園 8代目当主 長谷 康弘 氏が登場します。
作り手は真の使い手であれ！伊賀焼窯元 長谷園
話題の土鍋専門店 イガモノ
東京恵比寿にあるイガモノという小さな焼き物屋がいま女性の間で話題となっている。ここでは、大小様々な土鍋を200種類ほど取り扱っている。店の一角では、土鍋を用いた料理教室が開かれている。
ここでは様々な用途に合わせた土鍋が用意されている。例えば、土鍋で燻製をつくることができる「いぶしぎん」という土鍋。土鍋の底に燻製用のチップを置き、水を注いで燻製させる。たった30分いぶしただけでしっかりアメ色に仕上がる。
他にも3分で温野菜が作れる「ヘルシー蒸し鍋」、かまどで炊いたようなご飯が作れる「かまどさん」などの土鍋がある。特に、このかまどさんは土鍋としては異例の累計75万個を売り上げている。
伊賀焼の窯元：長谷園
三重県伊賀市にある伊賀焼の里という小さな窯元「長谷園」が上記の土鍋を製造・販売している。長谷園は創業1832年で売上高は6億8,000万円となる老舗工房である。
伊賀焼には一般的な焼物とは違う特徴がある。それは、原料の土である。地元で採れる、その土こそ伊賀焼の要でなのである。
伊賀の里は、400万年前、琵琶湖の底にあった。その土は古琵琶湖層と呼ばれ、400万年前の生物の死骸や植物など多くの有機物を含んでいる。
この土を高温で焼くと有機物が燃えて、鍋の中に小さな気泡がたくさんできる。この気泡が発泡スチロールのような役割として保温性を高めてくれるのである。この土の特製を最大に活かして作られたのがかまどさんである。
皆さんも御存知の通り、一般的にかまどで米を炊く時のコツは
「はじめチョロチョロ 中ぱっぱ 赤子泣いても蓋とるな」
すなわち、最初は弱火、途中は強火、そして最後に蒸らす、という方法で米を炊くとおいしい米ができると言われている。
しかし、長谷園のかまどさんこの面倒な火加減を気にせず、中火だけでかまど炊きの味を作れる土鍋を作ろうと考え、土鍋の中に様々な工夫を施したのだ。
かまどさんに施した工夫
火加減を気にせず土鍋で簡単にお米を炊くことができるように工夫を凝らした。まずは鍋底である。通常土鍋は、火の通りをよくするために土鍋を薄くするのだが、発想を逆転。一般的な土鍋と比較して、「かまどさん」の鍋底は3倍もの厚さとした。
その厚い鍋を伊賀焼の伝統技術で加工。敢えて鍋の外側をザラザラにすることで、通常の鍋の表面積の2倍を確保した。こうすることで、熱を逃さなくさせることができるようになった。
この構造のかまどさんでお米を炊くと、中火でも底が厚いため、弱火の役割を果たす。そして時間が経つと、表面積の多い側面へ熱が伝わり、中の温度が一気に高まる。こうすることで中火のままで強火状態が生まれるのである。
かまどさんの保温力は非常に高く、土鍋を沸騰させ、火を止めた時の温度は96℃。それから20分経過しても鍋の中の温度は93℃と3℃しか下がらないという。
こうした利便性とできあがりの評価が支持され、家電雑誌（家電批評）が行った本当においしいお米が炊けるランキングでかまどさんは堂々1位を獲得。10万円前後の高級炊飯器を抑えて頂点に立ったのである。
伊賀の発明王：7代目当主長谷優磁氏
現7代目当主の長谷優磁氏は、上記のかまどさんだけでなく、今までなかった土鍋をを生み出してきた伊賀の発明王である。
例えば現代にマッチしたIH対応の土鍋や、電子レンジで使える土鍋など、これまでに発明してきた土鍋の種類は数知れず。特許取得数だけでも10件を取得してきたのである。
主な特許
- 蒸し鍋
- 燻製のできる土鍋
- 電子レンジ用のかまどさん
- 陶板焼ができる土鍋
- 鍋底の熱を分散する土鍋
- ガスコンロに置く省エネ台
長谷優磁氏は77歳になった今も、新しい土鍋を作ろうと日々研究を行っている。いま、新たに作ろうとしているのは土鍋でピザを焼くことができるピザ窯である。
そんな長谷優磁氏のそのモノづくりには確固たる信念がある。
「伝統だから…」と同じことを続けても誰も相手にしれくてれない。求められているものでなければ民具にはならない。民芸品は休むことなく毎日進化しなければならない。
伊賀窯元：長谷園の歴史
伊賀焼の長谷園には、その原点とも言われるものがいまなお残っている。それが1832年、初代当主が築窯した16個に連なる登り窯である。この登り窯は国の有形文化財にも指定されている。
伊賀の周りには、清水焼や信楽焼、萬古焼、常滑焼など焼物の産地が数多く存在していた。伊賀焼の長谷園はその下請けとして皿などの陶器を作ってきたという歴史がある。
そんな状況を変えたのが、長谷優磁氏の父、6代目の長谷彰三氏である。伊賀の土を使って、彰三氏が考えたのが、建築用のタイルである。重厚感のあるタイルは人気を呼び、建材事業は売上全体の7割に登るほどに成長した。こうして、建材事業は長谷園の屋台骨を支える事業となった。
7代目、長谷優磁氏は大学卒業後、家業を継ぐために帰郷したが22歳の時にバイク事故を起こし、大怪我を追う。そこから長谷園は苦難の時代を迎える。1975年に、6代目が急逝。長谷優磁氏は35歳の若さで7代目に就任した。
不自由な体でタイル事業をすすめたが、1995年に発生した阪神淡路大震災で状況は悪化。剥がれた建物のタイルの映像が繰り返しテレビで流された結果、タイルは地震に弱いという評判がたってしまったのである。納品待ちの商品も次々にキャンセルされ、大量の在庫を抱える羽目に。
それでも優磁氏は窯をしめるわけにはいかないと、タイルを作り続けた。結果、借金は18億円まで膨らんでしまった。
職人に払う給料は遅延しだし、まわりでは「もう長谷園は終わった…」と言われるほどだった。絶体絶命の存続の危機だった。
そこで優磁氏が頼ったのが、当時東武百貨店で働いていた長男の康弘氏である。会社の窮状を伝えると、会社を辞めて戻ってきたのである。康弘氏は経営を見直し、タイル事業から撤退。売上の3割だった伊賀焼にシフトした。
しかし、伊賀焼の側でも予期せぬトラブルに見舞われた。
独自商品のアイディアを盗まれ、取引していた大口の問屋との取引を中止したのである。まさに八方塞がりの状況で諦めかけたが、なんとか生き残る道を、と探し続けた康弘氏はある日、父の研究室できっかけを掴む。
そこで重要なヒントを得たのである。それが、優磁氏が書き留めていた「かまどさん」のメモである。
小さな頃から、ご飯は土鍋で炊いた方がおいしいのは知っていたが、それが一般家庭でおいしく便利に炊くことができたなら、きっと売れるだろう
そして、資材を切り崩して、会社を守りながら、かまどさんの開発を続け、2000年に「かまどさん」の販売を開始した。最初は売れなかったが、人気料理研究家の有元葉子さんがテレビや雑誌でかまどさんを紹介すると状況が一変。主婦の間で口コミ人気が高まり大ヒットとなった。
その後も優磁氏は、溜め込んできたアイディアを次々と商品化していった。
焼肉を焼ける土鍋「やきやきさん」、蒸し焼きができる「ふっくらさん」、炙り焼きができる「あぶり名人」などこれまでになかった土鍋を作り出し、ヒットを連発。見事なV字回復を果たしたのである。
長谷園のモットー
社員に繰り返し伝えているモットーがある。
今の生活者が、「こんなものがあったらいい」という事をキャッチして形にするのが、俺達の仕事。「作り手は真の使い手であれ」を一本筋を通してやっていきたい
その考えは社員に浸透しており、達人の域の使い手もいる。
伊賀焼の保温性を活用し、土鍋の蓋に氷と水を入れて蓋を冷やした状態で刺し身のお作りやそうめんなどを保冷しておく器として活用したり、土鍋の蓄熱性を活用して、土鍋でカレーを作ったり様々な使い方をしている。
こうした社員のアイディアから新しい商品として、カレー鍋なども生まれている。また、冷えたご飯でも電子レンジでおいしくあたためる事ができる陶珍。蓋を軽く水につけると、陶器が水分を吸い込み、電子レンジであたためた際に水蒸気となってふっくらしたご飯に仕上がる。余分な水分は土鍋が吸い取ってくれるのでべちゃべちゃもしないのも特徴である。
