こんにちは。ひとりで.comです。

2017年7月16日放送のがっちりマンデーは「年間売上100億円超え！？蔵元・旭酒造会長から超人気の秘密を学ぶ！」と題して旭酒造株式会社　会長　桜井博志さんが登場します。

獺祭の旭酒造！その人気の秘密を徹底解剖

【目次】

データに基づく手法で品質を徹底管理

獺祭の旭酒造があるのは、山口県岩国市。

酒蔵というと昔ながらの蔵を想像しがちだが、獺祭の酒造りの現場には最新鋭の設備が兼ね備えられている。

精米という玄米を削って白い米にする工程は、他とは異なる。獺祭のひとつの種類である二割三分では、ほぼ4日間（90時間）かけて精米を行う。お米は真ん中になればなるほどお酒の元になるデンプンが多く、外側の部分は脂質やタンパク質で形成されている。外側の部分はお酒にとっては雑味になってしまう。

普通の日本酒の場合は70%ぐらいのところ、獺祭は23%にまで削ってしまうのである。これによって独特のすっきりした味わいになるのである。

精米したお米を洗って吸水させる工程では、米に水分をどれだけ吸わせるかによって酒の味が変わるのだという。

普通酒蔵には、杜氏と呼ばれる酒蔵の総監督が存在する。代々受け継がれてきた職人の技と長年の経験と勘で酒をつくる酒蔵にとっては非常に重要な存在である。まさに杜氏によって酒の味が決まるのである。

しかし、旭酒造の獺祭では、データに基いてその調整を行っている。

お酒のもととなる麹を作る工程では、温度を一定に保ち、丁度良い乾き具合にまでもっていく。ここでも昔ながらの酒蔵では杜氏が見た目や手触りなどの感覚で乾き具合を見ているのであるが、旭酒造では、乾き具合を重さで計量し、米の乾燥率を調整しているのである。

更に麹菌を撒く工程では、全員が息を合わせ、麹菌を揺らさないように黙って撒く。そして、麹菌が均等に米に落下するまでの5分間は作業台より低い姿勢で空気を乱さないように待つという徹底ぶりである。

そうして作られた麹を蒸米、酵母、水と混ぜ1ヶ月かけて発酵させる。どの程度発酵しているかについても徹底したデータ主義に基づき、毎日300本以上あるタンクの温度、アルコール度数、アミノ酸度、糖分の濃度などを調査して発酵タイミングを見極めている。

こうして純米大吟醸の獺祭が完成するのである。

獺祭の旭酒造は30年前は地元山口でも無名の小さな酒蔵であった。現桜井博志会長は、1984年、34歳のときに旭酒造の社長に就任し、このままの酒蔵ではダメだ、高くても美味しい日本酒であれば売れるはずである、という思いで作ったのが獺祭であった。

しかし、発売当初、地元山口県ではいっさい売れなかったのだという。特に地元では、

日本酒は安くて酔えれば良い

と言われ、もともとのお客さんでさえも買ってくれなかったのだという。

そこで、1990年全国各地をまわって売ってみることにした。すると意外な場所で獺祭が売れ始めたのだという。それが…東京だという。

東京在住の山口県民の間で「山口の日本酒は珍しい」と話題になり人気となったのである。そうして日本酒マニアの間でも話題となり、いまや年間売上は108億円となっている。

その獺祭の販売方法も少し変わっている。

通常、酒造会社は、問屋を一度通して、店頭で販売される仕組みとなっているが、旭酒造ではお店に直接営業をして販売している。

この場合、中間マージンもかからない以外にもメリットがある。それが…店頭での状態をチェックできるという点である。店頭で獺祭がどのようにディスプレイされているかも確認できるし、最新の製造年月日の獺祭が店頭に並んでいるかも直接確認することができる。

仮に古い製造年月日の獺祭が売られているということであれば、数量を多く卸し過ぎであるということがわかるため、納品する数を調整する必要がでてくる。

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