こんにちは。ひとりで.comです。
2018年6月28日放送のカンブリア宮殿は「外食の戦いは終わらない！ 〜目からウロコの勝ち残る新戦略〜」と題してすかいらーく創業者 横川竟（よこかわ きわむ）さんが登場。
激しい生き残り競争を繰り広げ、栄枯盛衰を繰り返してきた外食業界。カンブリア宮殿では、注目される新興勢力、攻防史、成功の極意まで…司会の村上龍、小池栄子も特別に取材に出向き、すかいらーく創業者の横川氏と共に、その格闘の最前線に迫る！
【目次】
外食の戦いは終わらない！ 〜目からウロコの勝ち残る新戦略〜
入り口がわからない飲食店のベイシックス
寂しい立地でも大繁盛店を作り出すいま注目の外食企業がベイシックスである。東京を中心に９店舗を展開している。
代表の岩澤博さんは、自らの店舗に客としてよく足を運ぶ。盛り付け方法などに不満があればその場で店員に指示を出し完全を図る。
自分自身が一番の常連であれ
というのが、岩澤博さんのポリシーである。
ベイシックスの飲食店は、敢えて入り口が店舗だとわからないようにしている。それにはわけがある。そうした悪い立地が人材教育になるのだという。商業施設などでは、そこにあるだけで集客になる。しかし、入り口のわからない店舗となると、従業員がどのようにその店に集客するかを考えて知恵を出さないといけない。そうした知恵を出せる従業員がいる飲食店が繁盛店を生み出せるのだという。
飲食店の主役は従業員でなければならない
と岩澤博さんは言う。お店のブランドが強い飲食店と、従業員が主役の飲食店では、店舗内の空気感が大きく異なり、その空気感こそが飲食店にはものすごく大切なのだという。
ワインはあくまでも味を引き立てるもの
四谷にあるアラブテイユというお店。オーナーの阿井祐典さんは2017年に開業したが、新規顧客が増えずに赤字状態が続いているという。その原因として、
- 内装が地味
- 看板面ニューがない
ということをあげている。
それに対して、すかいらーく創業者の横川竟さんは…
ワインは本来味を引き立てるもので、ワイン好きはどうしてもワインにこだわりすぎてワインがメインになってしまう。そこを変えたほうが良いのではないか？
という。
また、オーナーが気になっている内装に関しても、赤字が続いているから内装を気にしているだけで、もし黒字だったら内装は気にしないだろう。気にする順番が逆なのではないか…と分析する。
何が目的でフードビジネスをしているのかが重要
吉祥寺にあるポルポというお店も悩みを抱えていた。ウリはパスタだが、シーフードレストランを謳っている。開店から1年目は赤字で２年目も苦戦が続いている。オーナーはその不調の原因を1階の入り口にあると考えていた。
また、シーフードレストランなのであるが、お客さんからはイタリアンのお店だと思われているというのも問題だと考えていた。
これに対して、すかいらーく創業者の横川竟さんは
なぜシーフードなのか、健康のためのシーフードなのか、それとも自分が育ってきた環境が起因しているのか、自分の経営の思想として何のためにフードビジネスをやるのかがはっきりしていないと意味がないという。
会員制の肉料理店：29ON
新しい外食ビジネスとしていま注目を集めているのが、会員制の「29ON」。新宿区にある店で、年会費1万4千円を支払えば1回5000円で何度でも来店出来て赤身肉が食べ放題。
うまさの秘密は旨味を閉じ込める低温調理。来るたびにメニューが追加されており、お客さんは毎回おいしいと話す。高い満足度を支えるのが会員制という仕組み。
運営はファビーというネット企業で、会員の注文をデータベース化し店舗運営に活用している。会員制だからこそ精度の高い客目線の分析が可能。完全会員制・年会費制は客の好みが分かる接客が出来、現在飲食店はそういったデータを持たないため蓄積・分析できれば店舗改善に使えるのではと代表は話す。
横川は、外食に限らずデータベース活用はこれから大事になると話す。顧客目線とは、客の要望をクリアすることであり、要望のうちいくつに応えられるかが収益・成長の違いにつながるとした。
